EL CORTE DEL JAMÓN
  
Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.
1. COLOCAR, adecuadamente la pieza en el jamonero, la única condición que debe tener un artilugio es que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador.

2. PELAR, consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, del cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así , conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

3. INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
 
Para el corte se utiliza un CUCHILLO jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

4. CORTES, serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cms.
  
Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacía arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central A de la punta C y del codillo D y E. El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6 , el primero para rematar bien la pieza hacía el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
 
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

5. FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms, servirán para elaborar exquisitos caldos.
  

CONSERVACIÓN
 
JAMÓN IBERICO CON HUESO
Si no se consume la pieza entera de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida.
 
El jamón debe situarse en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.


JAMON IBERICO SIN HUESO
Corte sólo las lonchas que se vayan a consumir. Elimine la primera de las lonchas si esta ha estado cierto tiempo al aire. Al iniciar el corte, se habrá sacado la pieza de su envoltorio al vacío. Por ello, cada vez que se termine la operación de corte, la cara descubierta del jamón se cubrirá con un plástico alimentario.
  
Conservar siempre entre 2 y 10 grados centígrados.


CONSUMO
El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 grados centígrados).
 
Tanto si el corte se ha hecho a mano, con cuchillo, como si se ha realizado con máquina, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser consumidas, hasta que comiencen a "sudar".
 
Sólo siguiendo estos consejos podrá apreciarse en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que supone la degustación del jamón Ibérico del Brillante.
 
Este producto pertenece a las más altas categorías gastronómicas, es ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.